Её прототип появляется впервые у африканских кочевников, которые варили кофе в медных котелках, но из-за стиля жизни таскать с собой тяжелую посуду было неудобно, из-за чего котелки превратились в даллы – кувшины с длинным носиком. Даллы после попали к туркам, которые модернизировали её снова – превратили в уже привычную нам джезву, которую продолжили делать из меди благодаря её свойствам удерживать тепло и нагреваться равномерно, и к которой приделали длинную деревянную ручку, что не нагревалась и позволяла удобно держать посуду. К слову, турки же и придумали варить кофе в джезве не на огне, а в раскаленном песке – так стенки сосуда нагреваются более равномерно, из-за чего кофе получается более сбалансированным по вкусу. И именно из-за того, что джезву впервые в Российскую Империю привезли из Турции, за ней у нас закрепилось название «турка».
При варке кофе в турке нужно соблюдать всего несколько простых правил: залить молотый кофе водой и сразу перемешать, а после поставить на огонь и дождаться, когда кофейная шапка поднимется до самой узкой части горлышка. Как только это произойдет, турку следует снять с огня, а кофе разлить по чашкам. Во время варки кофейную шапочку ломать не нужно – она, наоборот, необходима, потому что закупоривает содержимое внутри и именно благодаря ней кофе получается ароматным и насыщенным по вкусу.
Рекомендации по завариванию:
6-12 г кофе самого мелкого помола на 120-150 мл воды, температура 20-30 С°, заваривать до тех пор, пока кофе не поднимется к самой узкой части турки.
Чашка или по-польски
Самый простой способ приготовления кофе. Появился в XVII веке в Польше и Австрии, где начали открываться в большом количестве кофейни после того, как шляхтич Кулчицкий обнаружил в турецком лагере, что осаждал Вену, огромные запасы кофе. Ни австрийцы, ни поляки с кофе знакомы не были, в отличие от Кулчицкого, что жил какое-то время в Турции, и он приватизировал все мешки с кофе себе. Открыл первые кофейни. Варил там кофе в турке. Однако полякам кофе в турке не нравился – был слишком горьким, к тому же, навеивал воспоминания о войне. Тогда Кулчицкий разработал другой, новый рецепт – начал мелко смолотый кофе заливать кипятком в чашке вместо того, чтобы проваривать его на огне в турке. И в итоге такой кофе пришелся привередливым полякам по вкусу: так он получается более нежным, чем в турке, более мягким и с менее выраженной горечью. Если Вам в турке кофе излишне горчит, то попробуйте его заварить в чашке – результат может Вас удивить.
Рекомендации по завариванию:
6-12 г кофе самого мелкого помола на 200 мл воды, температура 92-94 С°, заваривать 3-5 минут.
Мока или гейзерная кофеварка
Гейзерная кофеварка в привычном нам виде появилась в 1933 году, её изобрел Альфонсо Биалетти, однако сам принцип, что используется в ней, был изобретен в 1833 году Самюэлем Паркером. Гейзерная кофеварка кажется очень мудреной машиной на первой взгляд, хотя на самом деле в ней нет ничего сложного. Она состоит из трех частей: двух резервуаров (верхнего и нижнего) и воронки-фильтра. В нижний резервуар заливается вода, в воронку-фильтр засыпается молотый кофе, а в верхнем резервуаре оказывается готовый напиток. Под воздействием температуры вода начинает кипеть и поднимается по трубке в фильтр-воронке, проходя через молотый кофе. В итоге происходящее внутри моки напоминает гейзер – из центра трубки выплескивается кофе, заполняя верхний резервуар. Такой способ подойдет для любителей не очень грубого и терпкого кофе, но вряд ли подойдет для ленивых – за гейзерной кофеваркой, как и за туркой, нужно следить.
Рекомендации по завариванию:
14-16 г среднего помола (под металлический фильтр) на 180-200 мл воды, температура 20-30 С°, варить до тех пор, пока выплескивающиеся струйки кофе не посветлеют.
Фильтровая (капельная) кофеварка
Сама технология была изобретена в 1800 году архиепископом де Беллуа, и была, по сути, очень простой – вода попросту проходила сквозь молотый кофе, лежащий в фильтре, и по каплям падала стоящий внизу в сосуд – потому кофеварка и называется капельной. После, в 1819 году, технологию усовершенствовал Мориз, перевернув кофеварку и запатентовав это изобретение. Чем-то этот способ похож на пуровер – там тоже кофе падает по капле в сосуд, – однако в капельной кофеварке кофе капает медленнее. Напиток, приготовленный таким способом, получается ненасыщенным и мягким, так ещё и может спокойно и без вреда для себя храниться вплоть до часа в колбе, в которую он прокапался. Чаще всего такие кофеварки можно увидеть в американских фильмах – они часто появляются в сценах в придорожных кафе. В Америке такой кофе по популярности держится наравне с кемексом.
Рекомендации по завариванию:
6-14 г среднего помола (под бумажный или металлический фильтр) на 150-200 мл воды, воду температуры 20-30 С° залить в контейнер, в нем она нагреется до 92-96 С°, заваривать пока весь кофе не прокапает (обычно это 5-7 минут на электрических кофеварках).
Сифон
Изобретен в 1844 году Луи Габе и является одним из самых необычных и точно самым зрелищным способом заваривания кофе. В его основе – способность газа расширяться при нагревании. Сифон состоит из двух сосудов: в один наливается вода, во второй, что соединен с первым стеклянной трубкой, кофе либо чай. Зрелище получается настолько завораживающим, что объяснить это словами довольно сложно: вода бурлит, проходит через сосуд с молотым кофе, а после возвращается обратно в свой сосуд, уже став напитком. За счет насыщения кислородом кофе при таком способе получается довольно многогранным и близким по естественности к пуроверу.
Рекомендации по завариванию:
10-20 г среднего помола на 200 мл воды, воду температуры 40-50 С° залить в нижний сосуд, нагреть в нем до 90-96 С°, заваривать 2-5 минут.
Френч-пресс
Был придуман в 1852 году французами Майером и Дельфоржем, стал доступен для продажи тоже во Франции в 1913 году, хотя запатентован был в 1928 году уже итальянцами. А привычный нам дизайн был окончательно доработан в 1958 году Фальеро Бонданини: колба (основная емкость чайника) и сито с поршнем, которое опускается на дно.
Кофе во френч-прессе готовится до банального просто: крупно молотый кофе засыпается в чайник, заливается небольшим количеством воды, перемешивается, доливается оставшейся водой, закрывается крышкой с ситом, спустя пару минут перемешивается снова и после оседания мелких частиц на дне время сито медленно опускается при помощи ручки на дно. Давления на кофе не производится – сито всего лишь отделяет кофейную гущу от напитка и выступает в роли барьера. Сито должно быть мелким, чтобы не пропустить частицы в напиток, а помол крупным, чтобы не проникнуть в жидкость, что в итоге Вы будете разливать по чашкам.
Кофе при тако способе получается наиболее мягким, однако стоит помнить, что он продолжает завариваться все время нахождения в контакте с водой. Так что если оставить кофе во френч-прессе на несколько часов, то в итоге напиток получится горьким.
Рекомендации по завариванию:
60 г крупного помола на 1 литр воды, температура 92-94 С°, заваривать 2-3 минуты.
Пуровер
Пуровер появился в 1908 году, и на самом деле удивительно, что он не появился раньше, потому что кипятком кофе проливали почти всегда. Приготовление в пуровере похоже на капельную кофеварку, только при его использовании Вы сами настраиваете температуру и скорость пролива, что в итоге влияет на вкус. Хотя суть та же – кофе под воздействием воды просто капает в сосуд. Пуровер представляет собой воронку из пластика, керамики или стекла, в которую ставится бумажный фильтр. В фильтр засыпается молотый кофе, который сначала заливается совсем небольшим количеством воды, чтобы кофе ожил и напитался кислородом и жидкостью – этот процесс называется «blooming» (от англ. – цветение), – а после проливается по спирали кипятком. В итоге получается напиток, что максимально раскрывает все заложенные природой нотки, содержащиеся в кофейном зерне. Для любителей максимально близкого к естественному вкусу кофе пуровер – идеальный вариант.
Рекомендации по завариванию:
10-14 г среднего помола (между эспрессо и бумажным фильтром) на 200-250 мл воды, температура 95 С°, заваривать 3 минуты.
Кемекс
Запатентован в 1941 году Питером Шлюмбомом, изначальным слоганом было «заваривай кофе как химик!», стал невероятно популярен в Америке (и популярен там до сих пор). По легенде, химик Шлюмбом объединил две алхимические колбы и попробовал заварить в них кофе. В общем-то, форма у кемекса такой и осталась – устройство выглядит как песочные часы с крупными резервуарами. Очень эстетичный метод заваривания. За счет формы как раз напиток получается довольно мягким – кислород, которым кофе обогащается, убирает излишнюю горечь.
Рекомендации по завариванию:
30-50 г среднего помола (под бумажный филтр) на 500 мл воды, температура 90-95 С°, заваривать 4-5 минут.
Эспрессо-кофемашина
Самые привычные нам кофемащины – почти во всех кофейнях стоят такие. Первая была изобретена 1945 году Ачиллесом Гаггиа. Вода проходит через утрамбованный в рожке молотый кофе под давлением, что приводит к появлению густой и устойчивой пены. Кофе, приготовленный таким способом, получается очень крепким, маслянистым и насыщенным за счет того, что вода под давлением, по сути, выжимает из кофе все, что в нем есть. При работе на эспрессо-машине кофе мелется мелко, засыпается в рожок (круглый холдер с ручкой), утрамбовывается там и закрепляется на отведенном для него месте в конструкции кофемашины. После нужно просто нажать на кнопку и нажать на неё снова, когда необходимое количество воды прольется.
Рекомендации по завариванию:
6,5-7 г мелкого (не в пыль!) помола на 25-30 мл воды, воду температуры 20-30 С° залить в контейнер, в нем она нагреется до 88-96 С°, заваривать пока вся воды не пройдет через рожок (если порционно залили воду) либо пока жидкость, попадающая в чашку, не перестанет быть яркого кофейного цвета (обычно это около 30 секунд на домашних кофеварках).
Аэропресс
Придуман в 2004 году инженером-инструктором Аланом Адлером и изначально был задуман как устройство, что способно приготовить идеальную чашку кофе без горечи. Основное преимущество аэропресса – в нем можно приготовить абсолютно любой кофе любого помола, если верно настроить. Кофе в нем получается мягким, но насыщенным и без гущи за счет микрофильтра, с плотным телом, сильным ароматом и более выраженными сладостью и кислинкой. В основе аэропересса лежит приготовление кофе путем фильтрации через бумагу под давлением. Сама конструкция состоит из трех элементов: плунжера (поршня), колбы и сита (в него вставляется бумажный фильтр). Под давлением от плунжера вода проходит через кофе и оказывается в колбе. Есть несколько техник приготовления кофе в аэропрессе: обычным (прямым) способом, обратным и байпасом. Прямой способ – на бумажный фильтр выгружается кофе, сверху ставится колба, которая заливается водой, под фильтром (ситом) емкость, в которой будет готовый напиток. После вода продавливается поршнем. Обратный способ – ставится поршень, на него ставится колба с водой, между ними кофе на фильтре, вся конструкция переворачивается и поршень вводится в колбу до упора. При обратном способе кофе получается с более плотным телом за счет более ровного распределения частиц кофе – нет никакого процеживания сразу, которое есть при прямом способе. Байпасс – разбавление концентрата кофе водой, происходит за счет первоначального заваривания кофе в колбе и после быстрого продавливания получившегося напитка поршнем. После получившийся концентрат разбавляется водой до необходимого Вам по вкусу состояния.
Рекомендации по завариванию:
12-18 г среднего помола (под бумажный или металлический фильтр) на 200 мл воды, температура 80-96 (92) С°, заваривать 1-2 минуты.
Помол
Кофе можно помолоть разными способами, и каждый из них, во-первых, идеально подходит для конкретного способа заваривания, а во-вторых, влияет на вкус. Так, если Вы заварите помеленный под чашку кофе в пуровере, он получится отличным от того, какой будет, если Вы заварите в пуровере подходящий под него помол. Зависит степень помола от времени контакта кофе с водой – чем он мельче, тем площадь соприкосновения молотого зерна с водой больше и тем быстрее происходит экстракция. Помол мелкий – кофе заварится быстро, помол крупный – кофе будет завариваться долго. Соответственно, крупный помол просто не успеет завариться должным образом в турке, а мелкий попросту забьет гейзерную кофеварку или френч-пресс.
Виды помола:
Турка.
Самый мелкий, он же «в пыль», подходит для заваривания в турке либо в чашке.
Эспрессо (рожковая кофемашина).
Тонкий или грубый, довольно мелкий, но не совсем в пыль. Подходит для рожковых кофемашин.
Гейзерная кофеварка (металлический фильтр).
Не очень крупный, крупнее, чем для эспрессо.
Аэропресс, пуровер (бумажный фильтр), сифон и кемекс. Средний.
Френч-пресс.
Грубый, самый крупный.
Чаще всего у кофемолок есть довольно тонкие настройки помола, так что иногда есть возможность помолоть кофе ещё крупнее – часто помол под френч-пресс не является максимально возможным, который может выдать машина. К тому же, зачастую можно выбрать и вовсе что-то среднее между туркой и эспрессо например. Лучше всего начать с базовых настроек, а потом уже экспериментировать в любые стороны, пока не найдется идеальный именно для Вас помол при предпочитаемом способе заваривания.
